Rendhagyó módon nem a teljes receptet írom le, hanem csak a hozzávalókat és az elkészítés módját.
A mennyiségekre azért nem térek ki, mert tálaláskor illetve készítéskor szinte mindenki más és más mennyiségekkel dolgozik.
Hozzávalók:
A húshoz:
őzcomb
olívaolaj
friss rozmaring
só
A burgonyapüréhez:
burgonya
teavaj
só
tej
A petrezselyem olajhoz:
olívaolaj
petrezselyem
só
A hamis barnamártáshoz:
zellergumó
fehérrépa
sárgarépa
cukor
étolaj
szójaszósz
worcester szósz
paradicsompüré
mustár
só
bors
vörösbor
finomliszt
barbecue szósz
víz
Parmezán csipszhez:
parmezán sajt
víz
finomliszt
olívaolaj
só
céklának a leve (víz helyett )vagy ételfesték
Elkészítés:
Hús:
Az őzcombot feldaraboljuk kb. 10 dkg-os egyforma darabokra. Szuvidáló tasakba helyezzük őket sóval olívaolajjal és friss rozmaringgal.
Egy vákumozó segítségével vákumozzuk a tasakokat. A tasakokat belehelyezzük a szuvidálóba és 52,5 celsius fokon 2,5 órát szuvidáljuk,
ha a rózsaszín húsokat akarunk készíteni vagy 3,5 órán át szuvidáljuk, amennyiben nem szeretnénk, hogy rózsaszín legyen.
Burgonyapüré:
Héjával együtt megfőzzük a burgonyát majd eltávolítjuk a héját. Egy burgonyanyomó segítségével pépesítjük. Hozzáadjuk a teavajat, tejet, sót és egy habverő
segítségével habosítjuk. Tipp:Bolondíthatjuk sütőtökkel is vagy esetleg burgonya helyett csak sütőtököt használunk.
Petrezselyem olaj:
A petrezselyemnek csak a leveleit felhasználva étolaj és só hozzáadásával egy botmixer segítségével elkészítjük a petrezselyem olajat.
Parmezán csipsz:
Olívaolajhoz hozzáadjuk a vizet (vagy céklalevet), finomlisztet, sót és a reszelt parmezán sajtot. Egy botmixer segítségével lágy tésztát készítünk belőle. Céklalé
helyett használhatunk ételfestéket is.
Egy serpenyőt felhevítünk és egy evőkanál segítségével adagoljuk a lágy tésztát és kisütjük a csipszeket. Nagyon hasonlít a palacsinta sütéséhez csak itt nem
merőkanalat használunk és nem fordítjuk meg a tésztát.
Hamis barnamártás:
Egy edénybe étolajat rakunk és miután felhevült cukrot karamelizálunk benne. Hozzáadjuk a vágott zöldségeket, vizet, paradicsompürét, étolajat, szójaszószt,
worcester szószt, mustárt, sót, borsot, vörösbort, barbecue szószt. Addig főzzük ameddig a zöldségek jól megfőnek. A finomlisztből készítünk egy sötét rántást
és berántjuk.
Végezetül egy szűrő segítségével leszűrjük.
Tálalás előtt a burgonyapürét érdemes egy szűrőn átpasszírozni, hogy ne legyen darabos.
Jó étvágyat kíván a szerző!
